Preparando Carne em terra de Peixe!

Fazer um churrasco na terra do churrasco é fácil, mas fazer em terra de peixe.... O Japão não tem uma cultura de comer carne, esse costume foi introduzido a pouco temo, a carne produzida aqui ou é especialíssima, e claro caríssima ou quando mais baratas, elas são imprópria para o churrasco. Temos também a carne importada, na grande maioria da Austrália, que perde no sabor, na textura, pois não é tratada especificamente para o churrasco, mas é a melhor e fácil de encontrar. Se quisermos um bom churrasco teremos que contar com algum jeitinho!
Mesmos quando era muito difícil encontrar e comprar carne aqui no Japão o brasileiro sempre arranjava um jeito e pagava caro para a carne vir parar no seu prato. Hoje graças a Deus ela é acessível e abundante!

Como churrasco, Samba e alegria é sinônimo de Brasil, mesmo para aqueles que no Brasil não dava tanta importância, aqui longe de casa tudo fica diferente, eu mesma nunca tinha pegado num pandeiro, hoje até toco, o que faz a saudade....
Escrevi uma matéria especial para a revista Folhae sobre carne e churrasco e contei com a ajuda do Chef Robeto Festa , segue a matéria na integra.

Descobrindo o Sabor da Carne! (por Chef Mizinha)


Imagine suas refeições de todos os dias sem carne. Imaginou?
Para muitos brasileiros, isso é impossível de ser imaginado, nossa alimentação básica, tem na carne seu principal item, está presente em duas das três principais refeições diárias, ou em todas, quando há a mortadela e presunto nos cafés da manhã.

Apesar de muitos aderirem a onda dos vegetarianos, e a filosofia da boa forma figurar a carne como um risco à saúde, mesmo assim, entre os brasileiros a carne é uma unanimidade!
Vilã ou não, ela é fundamental para a alimentação humana, rica em proteína, ferro e vitamina B12, entre outras propriedades indispensáveis para a boa saúde. Comer sem abusos, em refeições balanceadas, sem que com isso, abrir mão do prazer de saborear verdadeiras obras culinárias, é sem dúvida alguma, saúde!
No Brasil, a classificação da carne é algo à parte, erroneamente ainda classificada por cortes, cortes de primeira (carne de primeira) que tem como característica a maciez e cortes de segunda (carne de segunda), menos macias mais gordurosas e fibrosas, valorizando alguns cortes e desvalorizando outros. Na verdade, em todo mundo a classificação é pelo animal, boi de primeira, boi de segunda, leva-se em conta o trato, a raça, procedência, etc. o que acaba classificando o animal como um todo, ou seja, todos os cortes do boi de primeira serão cortes de primeira.
Toda carne tem seu sabor distinto, apesar de vim do mesmo boi.
Na verdade, o que acontece é que cada corte favorece um determinado tipo de preparo, uma carne que é boa para assar, às vezes não ficará saborosa se cozida.
Ao contrário do que se pensa, os corte de segunda, são saborosos, muitos dos famosos pratos franceses, tem como seu principal ingrediente o simplório músculo, isso prova que não é só de filé mignon que se faz bons pratos.
O segredo está na sua preparação, no tempo de cozimento e nos temperos.
Aqui no Japão, segue-se a classificação internacional, por isso, é comum o Acém estar mais caro que a alcatra.

A carne consumida aqui, vem da Austrália, na grande maioria dos cortes, e alguns determinados cortes de outros países, como os Estados Unidos e Nova Zelândia, além da produção local, como o Kobe Beef, carne marmorizada (carne e gordura), ultra macia e considerada iguaria caríssima, presente nos menus dos restaurantes classe A e restaurantes especializados no seu preparo.

Temos também as aves, a carne suína, os caprinos e etc. A mais comum é realmente, o nosso bifinho de todo dia!

Como a carne na gastronomia, é um universo extenso, convidei o Chef Roberto Festa Araújo, chef rotissier, para explicar algumas particularidades no preparo; ponto da carne, alem de dicas e truques.


Se vamos falar de carne, é impossível não falar na principal paixão brasileira:

O Churrasco! (por Chef Roberto Festa Araújo)

O Churrasco é uma das artes da gastronomia que evoluiu e continuará evoluindo, para ser mais um dos prazeres da vida!
E se é para satisfazer, devemos sempre perguntar aos participantes e convidados, que ponto preferem o Churrasco!
Tempero e ponto da carne, para muitos, é uma questão de gosto!
Mal passada, ao ponto ou bem passada?
A mal passada é quando ela está suculenta em seu interior, e ainda mantém o rosado forte.
Ao ponto é quando ela ainda está suculenta, e no seu interior está rosado claro.
Bem passada é quando está pouco suculenta, e no seu interior já não está mais rosado.

Todo corte tem seu ponto de assado, como por exemplo: Costela e o Cupim, são ao ponto, Alcatra e Picanha, mal passadas, Fraldinha no máximo ao ponto, e o Contra-filé ao ponto ou mal passado.

Podemos fazer um bom churrasco variando as opções dos cortes que irão a churrasqueira. Não precisamos ficar presos ao modismo, afinal um Churrasco é uma festa de sabores, graças a essa evolução!
Hoje, além daquelas, antes chamadas de carnes nobres, também temos as que aos poucos, conquistaram seu lugar nas churrasqueiras.
O que torna uma carne nobre é o jeito de corta-la, prepara-la, o tempo de ser cozida ou assada, e como é cortada para ser servida.

Preparando e assando as carnes:

A costela pode ser assada embrulhada em uma camada de papel vegetal (que aqui tem o nome de “obum pepa”, do inglês Oven paper), e outra camada de papel alumínio, temperada com sal grosso.
O lado do osso deve ficar para baixo, para que a carne seja cozida indiretamente e lentamente através do osso, a partir de 2 horas de churrasqueira, vá verificando a textura, se já estiver cozida e mais macia, ao ponto de ser saboreada, retire do papel, mantenha ainda na churrasqueira e asse por igual.
Estando bem assada, retire o excesso de sal e sirva em pedaços pequenos.

No Cupim também passe sal grosso, envolva-o em papel vegetal e em papel alumínio da mesma forma, ponha na churrasqueira e de quando em quando vá virando a peça, perto de 3 horas verifique se já está macia, se estiver, retire o papel e continue assando a gordura diretamente na churrasqueira. Sirva em formas de lascas e continue assando.

A alcatra, pode ser assada em peças, e em postas, no sal grosso, é servida em postas ou cortadas em pedaços menores.

A picanha, poder ser cortada em postas de 200g, com sal grosso, diretamente na grelha, e para espeto é melhor corta-la em postas de 300g.
Há quem goste da opção de saborear uma picanha fatiada, temperada com alho, por isso é sempre interessante que os participantes dêem sugestões!

A Fraldinha, pode ser em peça com sal grosso, e depois cortada em pedaços pequenos para ser servida. Também pode assa-la em pequenas fatias e em espetinhos intercalando com cebola e pimentão, temperados com sal e pimenta.

O Contra-filé, pode ser em postas ou bifes, grelhados e temperados com sal e pimenta.
Já está dando água na boca?
É melhor já irmos servindo a lingüiça calabresa, coração de galinha, legumes grelhados e temperados com azeite, sal e alho.... e vá assando frango, costela, lombo e etc que são os assados mais demorados, checando o ponto, e bebericando caipirinha. Bom demais, não?

Antes da carne de boi, devemos encaminhar a carne de frango (coxa e sobre-coxa) já temperadas no dia anterior.
Um bom tempero para carne de frango pode ser: alho amassado, cebola ralada, orégano, limão ou vinho branco, sal fino e pimenta a gosto.

O coração de frango em espetinhos;
Para 1 kg de coração, use 3 dentes de alho amassados, sal e pimenta a gosto, suco de ½ limão diluído em uma latinha de cerveja de 350ml, 2 pitadas de curry em pó e azeite.

Outra opção é a carne de porco, o lombo cortado em postas é uma boa escolha;

Para 1 kg de lombo fatiado, use 2 lascas de canela, 15 cravos da índia,1 colher de sopa de alecrim, 4 a 5 dentes de alho amassados, ½ noz moscada picada, suco de 2 limões, 3 colheres de sopa de óleo ou azeite, Sal e pimenta a gosto.
E deixe nesse tempero 6 horas.


Peixes também podem ser incluídos, podemos assa-los numa grelha especial para peixe ou embrulhados em papel vegetal e alumínio, só com sal grosso ou sal fino, ou ainda, aquele temperinho da nossa preferência.

Peixes como Sanma, o Sabá (cavalinha), a Tilápia, a Tara (bacalhau), o Sake (salmão), o Atum, ainda poderão assar Camarões, Vieiras, Lula e Polvo.
Passe óleo ou azeite nos peixes, para não grudar na grelha.

Legumes como berinjela, pimentão, páprica, cebola, couve-flor e brócolis pré- cozidos, tomate e outros, podem ser temperados no azeite com sal e pimenta, levados a grelha, é uma boa recepção para quem está chegando.

O Abacaxi grelhado também, além de digestivo, agrada o paladar das mulheres e crianças.


Dicas e segredos para um bom Churrasco
(por Chef Roberto Festa Araújo)
Cuidado ao cortar a carne!
O corte interfere diretamente na maciez e no resultado final do seu churrasco, observe o sentido das fibras da carne, e corte no sentido contrário às fibras.
No caso da picanha, que tem suas fibras na diagonal, procure cortar mais no sentido transversal.
Isso são detalhes que fazem a diferença!

Selar a carne:
Para selar a carne e garantir a suculência, no início coloque a peça na parte mais quente da churrasqueira, criando uma camada protetora em volta da carne, e após isso, distancie a carne da brasa, e continue assando até o ponto desejado.
Na grelha as postas de carne assam rapidamente, e perdem menos líquidos que nos espetos.
As carnes que necessitam serem embrulhadas para assar devem ser bem vedadas, para que elas não percam calor, durante o cozimento.
Escolha bem a sua churrasqueira, prefira a que tem opção de altura para grelha e espetos, e uma boa profundidade para um aproveitamento melhor do calor.

A churrasqueira a bafo, favorece no cozimento de cortes que necessitam serem embrulhados.

Amaciando a carne, o mais comum é o use sucos cítricos, como o abacaxi e laranja, também vinha d’alhos e cerveja, dão ótimos resultados.

O carvão, é tão importante quanto à carne, às vezes o barato sai caro!
Carvão muito barato é sinal de que são quebrados, pequenos e queimam rapidamente, fazendo muita cinza, escolha carvão vegetal ou mineral em pedaços graúdos, esses irão manter a brasa por mais tempo.


Organizando um Churrasco
Com verão vem os Churrascos. (por Chef Mizinha)

Ele é ótimo para reunir e confraternizar, o churrasco é um complemento para a “pelada de domingo”, um dia na praia, confraternização de funcionários, fazer novos amigos, não há nada melhor que boa comida, boa companhia e alegria.
Então, o cenário é sem duvida, um Churrasco!

Vamos organizar um?

Quantidade de carne, acompanhamentos, bebidas utensílios, carvão, .....

A melhor forma para organizar qualquer reunião informal, como um churrasco, é conhecer os convidados e fazer uma média do consumo usando esse conhecimento, mas nem sempre isso é possível, então há uma regra básica.

Calculamos 500g de carne, por pessoa (está incluso todos tipos: Lingüiça, picanha....etc), mas sempre é bom levar uma certa sobra, uma margem de 10% a mais, para aqueles convidados de última hora, sabe como é, reunião de brasileiro, sempre chega mais um.
No caso de carne com osso, por exemplo, a costela, calcule mais ou menos 50% a mais para compensar os ossos.

Como acompanhamento é interessante ter saladas e legumes, que ajudam na digestão da carne. Leve as verduras e legumes crus, já lavados, e corta-los, somente no preparo antes de serem servidos, molhos para saladas, em molheiras, assim mantém o frescor da salada, e as deixam mais bonita.
A salada de maionese clássica, tão presente nessas reuniões, não poderá ser feita com muita antecedência, optem por maioneses industrializadas, elas tem conservantes e ajudam a diminuir a fermentação, nunca leve maionese caseira, pois calor, batatas e ovos não combinam, proliferam muitas bactérias, que podem causar intoxicações alimentares. Evite usar cebolas na preparação para retardar a fermentação.

A refrigeração é outro item importantíssimo, principalmente no alto verão japonês, tanto para carne, bebidas e acompanhamentos. Há caixas térmicas muito eficientes, o mais importante é higiênizar bem antes de colocar qualquer alimento dentro. Também há gelos em gel, que mantém e conservam a temperatura até 8 horas, e são muito práticos.

Arroz, arroz a grega, farofa, saladas e etc, não podem faltar. Como regra, calculamos aproximadamente 200 à 300g por pessoa. (no total, ou seja, tudo junto)
Pão, molho vinagrete, molho de pimenta, a gosto, conforme o grupo.
Bebidas 800ml á 1000ml por pessoa. É muito bom lembrar, toda regra há exceções, normalmente quem bebe cerveja, às vezes, passa dessa marca, então, cabe o conhecimento de quanto é a capacidade de consumo de nossos amigos apreciadores da “loura gelada”!

Normalmente crianças não comem muito, e necessariamente não precisam ser contadas, mas adolescentes, comem muito, então conte como adultos.
Fruta também é ótima opção para um churrasco, frutas cítricas, ajudam na digestão, e melancias são ótimas para a hidratação principalmente nos dias quentes.

Algumas providências devem ser tomadas, para evitar atropelos e contra-tempos.

(por Chef Mizinha)

Faça uma lista de tudo que irá levar, e cheque todos os itens.
Panos de prato são indispensáveis, assim como toalhas descartáveis.
Nas bebidas optem por cervejas em lata e refrigerantes com garrafas plásticas, evite levar garrafas de vidro, alem de fazer volume, pode causar acidentes.
Levem as faças enroladas com toalhas ou panos de pratos, assim como o garfo para churrasco ou qualquer outro utensílio pontiagudo e cortante, evitando qualquer possibilidade de acidentes durante o transporte.
Optem por descaráveis.
Copos, pratos e talheres, “waribashi” e sacos para lixo. Para um evento informal, não tem nada melhor, mas é bom lembrar, hoje, quem usar descartáveis, deve ter responsabilidades quanto ao seu descarte, separe sempre o lixo combustível do não combustível. Jogue o lixo nos locais indicados para isso.
A área que você utilizou para fazer seu churrasco deverá ser limpa e todo material devidamente recolhido e churrasqueira bem apagada. Cuidado com a brasa, certifique-se que ela foi totalmente extinta.
Nunca utilize gasolina ou querosene para acender sua churrasqueira, alem de serem perigosos, são altamente tóxicos, há nos home-center, lojas e supermercados vários produtos apropriados para esse fim.
É muito comum o churrasqueiro sofrer insolação devido à exposição ao sol e o próprio calor da churrasqueira. O uso de bonés, guarda-sol e filtro solar podem ajudar muito a quem terá a incumbência dessa tarefa.

Organize a disposição da comida:


Monte uma mesa para colocação dos alimentos, em linha reta ,assim as pessoas vão passando enquanto se servem na seguinte ordem: comece com todos os utensílios como pratos, talheres e guardanapos, etc. A seguir entradas e os acompanhamentos: saladas, seus respectivos molhos, arroz, farofa, pão.... sempre em linha reta, por fim uma bandeja com frangos, lingüiças, carne de porco, pescados.....A carne de boi deve ser servida assim que sair da churrasqueira, mas carnes de frango, porco e pescado podem ser assados antecipadamente, pois precisam de mais tempo.

Com todos esses cuidados e providências, você terá um churrasco divertido e sem atropelos!

Nossa receita de Hoje (Chef Mizinha)

As ditas carnes de segunda, como já falei, são cortes menos macios, mas muito saborosos, a melhor forma de prepara-las, é o cozimento lento, maciez e a suculência, vem através desse processo, na falta de tempo, pode-se utilizar panelas de pressão, que diminuem em até 50% do tempo de preparo, mas mesmo assim, estes cortes precisam de apuramento, para que os temperos penetrem nas fibras da carne.

Hoje vou sugerir uma comidinha bem caseira e simples.

Músculo de panela,

1 kg de músculo, limpo e cortados em pedaços médios
5 dentes de alho amassados
1 colher de shoyu (opcional)
Sal e pimenta a gosto
1 folha de louro
1 pedaço gengibre picadinho (bem miudinho)
1 cebola média picada
2 tomates picadinhos
2 colheres de óleo
1 tablete de caldo de carne diluído em 1litro de água
Salsa e cebolinha picada

Tempere o músculo com o alho, sal, pimenta e shoyu e deixe descansar por 90 minutos.
Na panela de pressão, frite a carne no óleo, acrescente a cebola, doure um pouco, acrescente o gengibre e o louro, frite por 1 minuto, acrescente os tomates e por último a água com o caldo de carne.
Cozinhe na pressão, em fogo médio para baixo por aproximadamente 15 a 20 minutos
Retire da pressão, prove o tempero e acerte, Cozinhe, fora da pressão, em fogo baixo por mais 20 minutos ou até que a carne esteja bem macia, se for necessário vá acrescentando água aos poucos, deixe molho ficar espesso. Antes de servir salpique salsinha e cebolinha.

Sirva com arroz branco temperadinho, salada de folha, e se quiser feijão, com o molhinho da carne. Humm..... bom apetite!